CONSIGLI PER NON RINUNCIARE AI DOLCI
LO ZUCCHERO DI CANNA ha le stesse calorie di quello bianco, ma non è trattato chimicamente e dà maggiore sapore ai dolci, consentendo così di utilizzarne di meno.
IL MIELE ha 90 calorie in meno dello zucchero ed è un prodotto naturale che aiuta le funzioni dell'intestino. Se vogliamo utilizzarlo per la preparazione dei dolci, che tra l'altro si manterranno morbidi più a lungo, dobbiamo diminuire la quantità totale di liquidi e grassi previsti dalla ricetta nella quantità di un quinto ogni 100 g di miele aggiunto in sostituzione di altrettanto zucchero. Utilizziamo miele fluido stemperato in acqua o latte freddi prima di unirlo all'impasto.
LA PANNA MONTATA si può sostituire con lo yogurt naturale, magro o intero; se serve maggior consistenza, vi amalgamiamo della gelatina in fogli, nella proporzione di 8-10 g per kg. Così il dolce conserverà una consistenza cremosa, da mangiare con il cucchiaio.
LA RICOTTA DI LATTE VACCINO stemperata con latte magro è un'altra leggera alternativa alla panna; prima di usarla lavoriamola con il cucchiaio di legno e passiamola al setaccio perchè assuma una consistenza cremosa.
IL BURRO degli impasti dolci o salati, si può in parte sostituire con la ricotta; aumentiamo eventualmente, ma di poco, la quantità del lievito per dare maggior morbidezza alla pasta.
CREME LEGGERISSIME si ottengono addensandole con l'amido di mais, stemperato prima in poca acqua o latte freddi. Si può partire da una base di latte magro o di soia, profumando con frutta o scorza e succo di agrumi, o direttamente da succo di frutta naturale.
PER ADDOLCIRE LA MACEDONIA SENZA ZUCCHERO si può frullare una banana con un po' di succo di frutta e mescolarla alla macedonia che sarà più profumata e acquisterà una piacevole consistenza cremosa.
LA CONFETTURA può sostituire lo zucchero nella preparazione delle macedonie. Può essere utilizzata anche per accompagnare dolci preparati con poco zucchero, basta diluirla a fuoco basso con un po' di acqua o succo di frutta e versarla sul budino o sulla crema. Così diluita serve anche per addolcire le focacce e i dolci lievitati preparati senza zucchero.
GLI IMPASTI MORBIDI si possono addolcire eliminando tutto o quasi lo zucchero e aggiungendo della frutta disidratata tritata molto fine. Attenzione invece a mandorle, noci, nocciole e a tutta la frutta essiccata che sono ricche di calorie e grassi.
LA PASTA SFOGLIA si può fare anche con l'olio: prepariamo la base di farina e acqua come al solito, poi spianiamola e pennelliamola con un velo di olio di mais o di girasole, poi procediamo come si fa di solito per la sfoglia. Non è friabile come quella preparata con il burro, ma è più adatta per torte salate e dolci un po' rustici.
LA PASTA FROLLA diventa più leggera e friabile sostituendo il burro con ricotta e la metà della farina con fecola; invece se aggiungiamo un cucchiaino di lievito diventerà ancora più morbida. Possiamo fare anche a meno delle uova: la pasta sarà ugualmente valida.
LA PASTA LIEVITATA è perfetta per ogni tipo di dolce perchè si prepara senza uova e, volendo anche senza grassi. Per cuocerla nel modo migliore mettiamo sul fondo del forno un piccolo recipiente pieno di acqua che evaporerà durante la cottura con il calore del forno, conferendo morbidezza al dolce, anche se è senza burro.
I DOLCI FREDDI si possono addensare come gli aspic salati, amalgamando della gelatina in fogli e senza aggiungere grassi e zucchero, ma utilizzando succo di frutta naturale come base. Se sono invece a base di frutta leghiamo gli ingredienti con una pastella molto leggera (fatta con farina, latte magro e un uovo) e in quantità minima e foderiamo lo stampo con carta da forno per sfornare con facilità.
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