IL GLUTINE CHE COSA E'? PERCHE' E' DIVENTATO COSI' CELEBRE?

IL GLUTINE.

 CHE COSA E'? 

PERCHE 'E 'DIVENTATO COSI' CELEBRE? 

Il glutine è' un complesso di proteine che a contatto con l'acqua fanno sì che si formi una sostanza collosa ed elastica. Il glutine è presente nel  grano duro e tenero, farro, orzo, segale, kamut e in misura minore avena; i cereali di uso più comune che non lo contengono sono: riso, miglio, granoturco, grano saraceno. Il glutine consente di creare impasti che trattengono le bolle gassose di anidride carbonica o alcol, sostanze che si formano durante la lievitazione e fanno gonfiare la pasta. Il reticolo del glutine trattiene anche l'amido, caratteristica importante durante la cottura della pasta. Negli ultimi decenni il glutine è diventato celebre per l'allergia chiamata celiachia, e per altri subdoli disturbi digestivi, della pelle e neurologici. Bisogna dire che il glutine non è tutto uguale. Ci sono grani e di conseguenza farine che ne contengono quantità maggiori e di un tipo più irritante per il sistema immunitario intestinale. Grani come il farro, tipico italiano in particolare della  Garfagnana in Toscana, produce fattori protettivi: si tratta di vitamine che fanno da scudo tra il glutine ed il sistema immunitario intestinale. Questi fattori riducono la probabilità che una persona geneticamente predisposta sviluppi la malattia celiaca e nei soggetti non predisposti rendono il glutine meno irritante e aggressivo per la parete intestinale e l'organismo in generale. Diverse qualità di grano italiano e soprattutto i grani antichi italiani possiedono questa minore aggressività del glutine. Per questo è bene leggere sempre le etichette di tutti gli alimenti preparati con farine del grano e scegliere quelli da grano italiano 100% e se non è possibile variamo più spesso nell'arco della settimana il tipo di cereale usando anche cereali che non contengono glutine come riso, miglio,  granturco o grano saraceno. 

NON E' LA SPECIE PIU' FORTE CHE SOPRAVVIVE,

 NE' LA PIU' INTELLIGENTE,

 MA QUELLA PIU' SENSIBILE AL CAMBIAMENTO.

Charles Darwin (1809-1882)
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INFORMAZIONI DA CERCARE SULLE ETICHETTE DELLA PASTA

INFORMAZIONI 

DA CERCARE

SULLE ETICHETTE DELLA PASTA

Una indicazione precisa è che la semola della pasta è ottenuta da “grano italiano” al 100%. La dicitura “made in Italy” indica solo che la pasta è prodotta in Italia secondo regole o tradizioni tipiche, non che le materie prime sono italiane.Altre indicazioni riguardano la “molitura” del grano, fatta con il tradizionale mulino a pietra che mantiene intatto il “germe di grano”, la “trafilatura al bronzo” della pasta che mantiene intatte le caratteristiche organolettiche,  l'acqua meglio di sorgente, l'essiccazione da preferire  con “asciugatura lenta” cioè a bassa temperatura. Tutte queste informazioni non sono obbligatorie però bisogna dire  che diverse ditte le scrivono con enfasi sulla confezione in quanto rappresentano un valore aggiunto.
L'ingrediente base della pasta è il "grano duro" più ricco di proteine e più povero di amidi rispetto al "grano tenero"  più ricco di amidi e più povero di proteine. Noi italiani abbiamo diversi grani di buona qualità con un "glutine", così si chiama il complesso di proteine in esso contenuto, meno aggressivo nei confronti del nostro intestino e per questo sarebbe da privilegiare o da alternare con gli altri.
Le indicazioni obbligatorie in etichetta sono: "denominazione commerciale", per esempio pasta di semola di grano duro; "formato della pasta" per esempio spaghetti o rigatoni; "ingredienti" cioè semola di grano duro, acqua; "peso" espresso in chili o in grammi; "data di scadenza"; "valori nutrizionali"; "ragione sociale" del produttore e marchio commerciale; "sede dello stabilimento" di produzione e confezionamento; "modalità di utilizzo e di conservazione" per esempio conservare in luogo fresco e asciutto, tempo di cottura; "lotto".

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SIAMO IN PIENA ESTATE...PROTEGGI IL CUORE

SIAMO IN PIENA ESTATE

PROTEGGI IL CUORE

Il cuore è l'organo che si affatica di più quando siamo in piena estate e fa molto caldo. Il corpo per mantenere costante la propria temperatura sui 37°C favorisce la dispersione di calore tramite la vasodilatazione. Questa condiziona una rapida discesa del sangue verso gli arti inferiori con però maggior difficoltà di risalita verso l'alto. Il cuore allora deve aumentare il suo lavoro per far arrivare il sangue in tutti i distretti dove è necessario. La fatica aumenta se alla vasodilatazione si aggiunge anche la disidratazione per effetto della aumentata sudorazione. Per aiutare il cuore è necessario non affaticarlo ulteriormente con un'alimentazione troppo ricca ed elaborata. Vanno privilegiati pasti piccoli in cui verdura e frutta sono i principali protagonisti ricchi di liquidi, vitamine, minerali e poveri di calorie. Cereali come riso, orzo, farro e derivati tipo pasta, cous cous, bulgur sono ideali per cucinare pasti freddi, piatto unico con legumi o pesce e verdure, da mettere al fuoco quando fa più fresco la mattina presto o la sera per il giorno dopo. Il pesce o le carni bianche o le uova, ma anche prosciutto o bresaola sono buoni per preparare delle fresche, digeribili e nutrienti insalate piatto unico anch'esse. Le cotture  devono essere rapide tipo alla griglia o saltare velocemente in poco olio. Bere soprattutto acqua, almeno un bicchiere ogni ora. Evitiamo le bibite dolci e lo zucchero che favorisce la vasodilatazione e stiamo attenti agli alcolici e al caffè che sono diuretici e favoriscono la perdita di liquidi. Devono fare molta attenzione gli anziani soprattutto coloro che assumono farmaci, i bambini e le donne in gravidanza. L'attività fisica va svolta nelle ore più fresche al mattino presto e la sera al tramonto, evitiamo le ore più calde dalle 12 alle 17. 

Questa è la terra dove sono nata: la calda  maremma d'estate

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LA MARGARINA VOLUTA DA NAPOLEONE III PER LE CLASSI MENO AGIATE

LA MARGARINA

VOLUTA DA NAPOLEONE III

PER LE CLASSI MENO AGIATE

Nel 1869 l'imperatore Napoleone III, che vantava una certa sensibilità verso i problemi sociali, bandì un concorso destinato a scoprire un prodotto capace di sostituire il burro per la marina e le classi sociali meno agiate. Tale prodotto avrebbe dovuto avere un basso costo, essere in grado di conservarsi senza assumere un sapore aspro e odore penetrante; fu inventato da Mege-Mouriès e denominato margarina che significa “perla” dal greco “margaron”.Nonostante il prezioso nome, fu disdegnata dalle classi agiate  della popolazione francese. Era un'emulsione (dispersione della fase acquosa in quella grassa in goccioline finissime) in acqua (gratuita) e/o nel latte di sostanze grasse diverse poco costose tipo olio di arachidi, di colza e soprattutto di soia. Vennero utilizzati tutti i tipi di olio alimentare, anche animali, come l'olio di balena deodorato a caldo, che però la margarina “vegetale garantita” non ne contiene affatto.
Nel 1910 fu elaborato un nuovo trattamento chimico, l'idrogenazione, che contribuì a far diventare solidi gli oli fluidi e le due guerre mondiali contribuirono a rendere popolare il consumo di questo sostituto del burro.
Come si sa l'idrogenazione dei grassi non è molto salutare, soprattutto per il fegato, quindi, se si vuole acquistare della margarina, leggiamo attentamente l'etichetta.

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CALI DI PRESSIONE DA CALURA

CALI DI PRESSIONE DA CALURA

COME COMPORTARSI

Prima cosa da fare in caso di cali di pressione repentini è bere acqua naturale non zuccherata e distendersi supini, lo zucchero favorisce la dilatazione vascolare ed aggraverebbe la situazione, è  anzi meglio mettere un chicco di sale grosso sotto la lingua per contrastare la perdita di sali minerali e quindi  la perdita di ulteriore acqua. Per allontanare il rischi di disidratazione basta bere da un litro e mezzo a due litri e mezzo di acqua al giorno assunta anche sotto forma di tisane, infusi, brodi vegetali da bere a temperatura ambiente e non troppo freddi o troppo caldi e privilegiare cibi ricchi d'acqua che dissetano. Quando fa caldo è facile perdere l'appetito e le persone anziane perdono anche il senso di sete è per questo necessario ricordarsi di bere almeno un bicchiere d'acqua ogni ora. L'alimentazione deve essere ricca di frutta e verdure fresche per fare scorta di sali minerali, in particolare potassio perduto con la sudorazione, oltre che liquidi abbondantemente presenti ad es. nell'anguria, cetrioli, pomodori, zucchini, ecc. La frutta estiva contiene davvero pochi zuccheri, è poco calorica, ha fibre, molti liquidi, vitamine e sali minerali. Si possono aggiungere alle insalate olive e capperi in salamoia ricchi di potassio come lo sono ricche di potassio le albicocche. Si può aggiungere all'occorrenza della liquirizia ad es. nelle tisane. Da evitare sono gli alimenti ricchi di grassi e/o zuccheri, cibi raffinati e/o precotti, bevande e/o bibite dolci e/o troppo calde o troppo fredde, bevande gassate, alcolici di tutti i tipi che sono vasodilatatori e diuretici come diuretico è il caffè. Vanno evitati anche i pasti abbondanti. Se ci vogliamo rinfrescare evitiamo di ricorrere ai gelati, ma sostituiamoli con succhi non industriali o frullati di frutta e/o di verdure.

I cali di pressione si presentano quando la temperatura dell'ambiente è elevata ed in particolare è elevato anche il tasso di umidità. L'organismo per difendersi attiva dei meccanismi di difesa fisiologici che favoriscono la dispersione di calore per mantenere costante la temperatura corporea e questi sono:
1) la vasodilatazione che fa scorrere più facilmente il sangue verso gli arti inferiori mentre ne rallenta la risalita verso il cuore ed il cervello per cui se si verifica repentinamente può portare a perdita dei sensi con svenimento  
 2)  la sudorazione che serve per raffrescare la superficie esterna corporea e comporta perdita di acqua e sali minerali per cui se tale perdita è eccessiva l'organismo può andare incontro a disidratazione. 
Per affrontare il caldo e l'afa evitiamo di uscire tra le 12 e le 17, le ore più calde della giornata. Indossiamo abiti di cotone chiari e non aderenti. Evitiamo i bruschi sbalzi di temperatura e soprattutto adottiamo una alimentazione leggera e ricca di liquidi, beviamo anche se non abbiamo sete, ma senza esagerare. 

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FAI LA SCELTA GIUSTA

Parliamo oggi delle tagliatelle all'uovo. Bisogna dire che si può scegliere tra pasta fresca e pasta secca. La prima, a differenza di quella secca, apporta acqua e carboidrati, che sono un fondamentale “carburante” del metabolismo e dell'intestino: il segreto è combinarla con una salsa saziante, saporita, ma leggera. La pasta fresca occupa più volume nello stomaco perchè ricca di acqua e per questo dà maggior senso di pienezza ed a parità di peso con la secca è  meno calorica. 
100 g di pasta all'uovo secca a crudo: 366 calorie
100 g di pasta all'uovo fresca a crudo: 280 calorie
Le tagliatelle di farina integrale e quelle insaporite e colorate con le verdure o le spezie sono molto più ricche di fibre e di sostanze bruciagrassi

RICETTE PER 4 PERSONE

TAGLIATELLE AL PROSCIUTTO

400 G tagliatelle all'uovo fresche, 150 g prosciutto cotto sgrassato, uno scalogno, una noce di burro, 100 g di formaggio grattugiato, 4 cucchiai di pesto, sale q.b.
Il difetto di questa ricetta, che ha un elevato apporto calorico, è rappresentato dai grassi animali del prosciutto e del burro che potrebbe essere sostituito con un cucchiaio d'olio non tanto per alleggerire le calorie, ma per ridurre i grassi animali.
Questa ricetta si può cucinare di tanto in tanto come piatto unico facendola precedere da un'insalatona mista condita con pochissimo olio.

TAGLIATELLE SALMONE E ASPARAGI

300 g tagliatelle all'uovo fresche, una dozzina di asparagi piccoli, 200 g di salmone fresco, un bicchiere di vino bianco, uno scalogno, 50 ml di panna di soia, 2 cucchiai d'olio di oliva, sale q.b.
Questa ricetta è meno calorica rispetto alla precedente. La panna di soia è preferibile rispetto a quella di latte e il salmone è un'ottima fonte di grassi buoni della serie omega e di proteine nobili. Gli asparagi apportano fibre e potassio importanti per l'intestino e drenare la ritenzione. Possono essere sostituiti con altre verdure di stagione. Questa pasta può funzionare come monopiatto dimagrante preceduta da una cruditè.

TAGLIATELLE VEGETARIANE

250 g di tagliatelle all'uovo fresche, 1 kg di ortaggi misti, uno spicchio d'aglio (se gradito), un cucchiaio d'olio d'oliva, sale q.b.
Questa ricetta è la meno calorica delle 2 precedenti per la prevalente presenza di verdure che la rendono inoltre più colorata e saziante. Per rendere più gustosa e croccante questa pasta si può aggiungere prima di servirla un cucchiaino di semi di sesamo tostati che apportano grassi buoni e riducono il colesterolo. Se si desidera arricchirla di proteine si può aggiungere per ogni piatto un cucchiaino di bottarga di cefalo che regala aminoacidi, omega 3 e un intenso profumo di mare. 

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