CUCINARE VERDURE, CARNE E PESCI CON GUSTO E POCHE CALORIE

CUCINARE VERDURE, CARNE E PESCI CON GUSTO E POCHE CALORIE

MINESTRE DI VERDURA si addensano aggiungendo qualche patata che poi schiacceremo con la forchetta; se la minestra fosse ancora troppo liquida, uniamo un cucchiaino di amido di mais, stemperato prima in poca acqua o brodo freddi, e lasciamo sobbollire adagio fino a quando il tutto avrà raggiunto la consistenza che preferiamo.

SOFFRITTO diventa leggerissimo se mettiamo tutti gli ingredienti a freddo nella casseruola e bagneremo con qualche cucchiaio d'acqua o brodo di verdure; occorre solo qualche minuto in più per far ammorbidire o appassire i dadini di verdura. Cuociamo il soffritto a fuoco basso e a recipiente coperto e controlliamo che il liquido non si asciughi prima che le verdure siano appassite. Mescoliamo di tanto in tanto.

INSALATE E VERDURE CRUDE tendono a trattenere il condimento, quindi dopo il lavaggio, non sgoccioliamole moltissimo. Inoltre è importante condirle all'ultimo momento: in questo modo le verdure non avranno il tempo di assorbire l'olio e, soprattutto, non perderanno consistenza:così il piatto sembrerà più abbondante.

VERDURE COTTE A VAPORE O BOLLITE vanno condite ancora calde: il loro calore scioglierà l'olio  (senza alterarlo) e ne basterà una piccola quantità per  una grande resa.

PATATE LESSE assorbono molto condimento; per limitare l'inconveniente si spruzzano mentre sono ancora calde con poco vino bianco e le faremo raffreddare bene prima di aggiungere l'olio crudo.

PATATE ARROSTO assorbono meno condimento se dopo averle tagliate le lasciamo a bagno in acqua e sale prima della cottura. Poi vanno scolate e asciugate.

VINO BIANCO è l'ideale per rosolare carni e pesci perchè dà sapore e non richiede aggiunta di grassi. In più evaporando non rimane traccia di alcol e quindi di calorie. 

GRASSO ESTERNO DELLE CARNI consente di cuocerle senza aggiungere olio e burro e le mantiene morbide; a fine cottura lo si può scartare senza pregiudicare il sapore della pietanza.

ARROSTI saranno più leggeri se li cuociamo in forno tenendoli sollevati dal fondo della teglia con una griglietta; in mancanza della griglietta si possono appoggiare su 2 o più posate di metallo incrociate in modo opportuno.

POLLAME resta croccante se facciamo colare il grasso che si forma sotto la pelle durante la cottura. Pungiamo 2 o 3 volte i volatili all'attaccatura delle ali e delle cosce con uno spiedino o la forchetta. Perchè la carne non si impregni di grasso è indispensabile tenerla sollevata dal fondo della teglia.

LA PELLE DEL POLLO va tolta prima di cuocerlo, se vogliamo utilizzare il fondo di cottura, o dopo se invece non ci serve la salsa. E' comunque sempre opportuno eliminare sia la pelle in eccesso, tagliandola con le forbici, sia il grasso evidente.

PESCI GRASSI cuociono meglio senza pelle, a meno che non li prepariamo alla griglia o in forno; se sono sottili lasciamo le squame che consentono una cottura “morbida” ed eliminiamole a fine cottura con tutta la pelle

CARNE E PESCI AI FERRI vanno asciugati ulteriormente per eliminare le sostanze grasse naturali che sono salite in superficie durante la cottura.

MARINATURA  insaporisce le carni e i pesci e permette di cuocerli senza grassi e sale; quella a base di succo di limone e menta, maggiorana e (se ci piace) aglio tritati è adatta per la carne d'agnello; l'aceto caldo con bacche di ginepro, rosmarino, sedano, carota e cipolla è indicato per carni rosse; il vino bianco con alloro e salvia per pollame e carni bianche. Bagnamo la carne e il pesce con la marinata prescelta, copriamo e lasciamo riposare per almeno 15 minuti, girando o bagnando di nuovo con la marinata che è nel recipiente.

IL FONDO DI COTTURA  DELLE CARNI va sgrassato prima di utilizzarlo;   filtriamolo o passiamolo al setaccio e facciamolo raffreddare velocemente, quindi asportiamo con il cucchiaio il grasso che si è radunato in superficie. Se lo mettiamo in frigorifero, trasferiamolo in un recipiente non metallico. 

IL BRODO DI CARNE va sempre sgrassato, dopo averlo fatto raffreddare. Asportiamo con il mestolo forato tutto il grasso rappreso che sarà salito in superficie.



Puoi contattarmi: dr.ssa Cristina Pisani.