CONDIRE CON SAPORE E POCHE CALORIE

opera di Franca Pisani, titolo: "leggere ma pensanti" 

CONDIRE CON SAPORE E POCHE CALORIE

CUCCHIAIO o, meglio ancora, il cucchiaino sono strumenti utilissimi per misurare soprattutto i condimenti. Utile anche il flacone spray (quello usato per inumidire la biancheria) che consente di distribuire il condimento in modo uniforme.


ERBE E SPEZIE hanno la funzione di aumentare il sapore delle pietanze senza bisogno di salare e condire molto. Usiamo le erbe fresche e sempre verso la fine cottura, così che sprigionino tutte le loro fragranze. Ma attenzione: ogni aroma ha le sue “preferenze”. Per esempio: con i fagiolini si sposa il dragoncello; l'origano impreziosisce i pomodori e la noce moscata l'insalata di patate; la santoreggia va bene con la lattuga  e la carne ed è preziosa con i legumi per le sue proprietà digestive, così come l'alloro e la salvia; il cumino dà sapore alle barbabietole, l'anice ai cetrioli, il curry a salse, pesci, minestre e risotti ; con il pollo vanno bene l'erba cipollina e la paprica.


SENAPE, in particolare, ha anche potere addensante ed è utilissima per legare salse e il fondo di cottura di carni e pesci cucinati senza olio e burro e può persino  “mantecare” il riso. Utilizziamo quella in polvere mediamente piccante per le salse da cuocere e quella in pasta e in grani per le salse fredde.


ACETO AROMATIZZATO è l'ideale per condire le insalate con poco olio sfruttando le proprietà di erbe e spezie; fa risparmiare anche sulla quantità di sale.



SALE AROMATIZZATO si può utilizzare in piccole quantità. Prepararlo è facile: si frulla del sale grosso marino con le erbe e le spezie che preferiamo.


SALSE si possono addensare con l'amido di mais, stemperiamolo prima in poca acqua fredda, così non occorrono né olio e burro né soffritti. La base può essere il brodo di verdure o di pesce (preparato anche facendo bollire teste, lische e gusci di gamberi), ma anche di carne o di passati piuttosto fluidi di verdure. 


LA SALSA DI POMODORO assorbe molto condimento; aggiungiamo quindi l'olio a fine cottura, 1 o 2 cucchiai saranno più che sufficienti per 4 persone. Aggiungiamo anche il sale a fine cottura: ne occorrerà molto meno e i pomodori non prenderanno il sapore aspro.


LA BESCIAMELLA può essere sostituita con il latte magro, nel quale avremo stemperato un poco di amido di mais e mescolato sul fuoco basso fino a quando si addensa, diventa una leggerissima salsa bianca; insaporiamo eventualmente con 1 cucchiaio di formaggio grattugiato, erbe aromatiche o succo di limone. Se la usiamo per gratinare, cospargiamo con 1 cucchiaio di pan grattato secco anziché formaggio e prenderà colore senza grassi.


IL LATTE DI SOIA può sostituire il latte magro ed è assolutamente privo di grassi così come il tofu; si utilizza come il latte, ma vanno evitate le cotture prolungate che ne cambiano il sapore.


L'ACQUA è preziosa per ridurre al minimo i condimenti. Per condire carni e pesci grigliati si aggiunge un cucchiaio di acqua a olio, aceto o succo di limone.L'emulsione aumenterà di volume rendendo molto di più. Per verdure crude o cotte, si sostituisce con un cucchiaio d'acqua altrettanto olio. Inoltre  se si spruzza un po' d'acqua sulle foglie d'insalata formerà un velo impermeabile che rallenta l'assorbimento dell'olio.

se vuoi scrivermi: dr.ssa Pisani