IL GLUTINE CHE COSA E'? PERCHE' E' DIVENTATO COSI' CELEBRE?

IL GLUTINE.

 CHE COSA E'? 

PERCHE 'E 'DIVENTATO COSI' CELEBRE? 

Il glutine è' un complesso di proteine che a contatto con l'acqua fanno sì che si formi una sostanza collosa ed elastica. Il glutine è presente nel  grano duro e tenero, farro, orzo, segale, kamut e in misura minore avena; i cereali di uso più comune che non lo contengono sono: riso, miglio, granoturco, grano saraceno. Il glutine consente di creare impasti che trattengono le bolle gassose di anidride carbonica o alcol, sostanze che si formano durante la lievitazione e fanno gonfiare la pasta. Il reticolo del glutine trattiene anche l'amido, caratteristica importante durante la cottura della pasta. Negli ultimi decenni il glutine è diventato celebre per l'allergia chiamata celiachia, e per altri subdoli disturbi digestivi, della pelle e neurologici. Bisogna dire che il glutine non è tutto uguale. Ci sono grani e di conseguenza farine che ne contengono quantità maggiori e di un tipo più irritante per il sistema immunitario intestinale. Grani come il farro, tipico italiano in particolare della  Garfagnana in Toscana, produce fattori protettivi: si tratta di vitamine che fanno da scudo tra il glutine ed il sistema immunitario intestinale. Questi fattori riducono la probabilità che una persona geneticamente predisposta sviluppi la malattia celiaca e nei soggetti non predisposti rendono il glutine meno irritante e aggressivo per la parete intestinale e l'organismo in generale. Diverse qualità di grano italiano e soprattutto i grani antichi italiani possiedono questa minore aggressività del glutine. Per questo è bene leggere sempre le etichette di tutti gli alimenti preparati con farine del grano e scegliere quelli da grano italiano 100% e se non è possibile variamo più spesso nell'arco della settimana il tipo di cereale usando anche cereali che non contengono glutine come riso, miglio,  granturco o grano saraceno. 

NON E' LA SPECIE PIU' FORTE CHE SOPRAVVIVE,

 NE' LA PIU' INTELLIGENTE,

 MA QUELLA PIU' SENSIBILE AL CAMBIAMENTO.

Charles Darwin (1809-1882)
Se vuoi scrivermi: dr.ssa Cristina Pisani